烹飪中級工考試模擬01

一、單選題（每題0.5分，共80分。）
1、職業(yè)道德是與社會職業(yè)分工緊密聯(lián)系的，各行各業(yè)都有適合自身行業(yè)特點的職業(yè)道德規(guī)范，突出了職業(yè)道德的（）特征。
2、下列行為中屬于良好職業(yè)道德行為的是（）。
3、加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)的基本途徑包括（）。
4、以下不符合對敬業(yè)描述的是（）。
5、關(guān)于遵紀(jì)守法，正確的說法是（）。
6、社會生活中有競爭，有合作，下列有關(guān)競爭與合作關(guān)系的說法中，正確的（）。
7、把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人（）。
8、某餐飲企業(yè)的爐灶點火非常不容易，后面廚師長采用新的方法，調(diào)整了進(jìn)氣閥的開關(guān)大小，操作起來非常方便。這個案例說明（）。
9、下列關(guān)于脂肪酸的說法，不正確的是（）。
10、維生素是維持人體正常生理功能的一類（）。
11、無機(jī)鹽可分為常量元素和微量元素，常量元素有（）。
12、下列關(guān)于調(diào)和油的說法，正確的是（）。
13、蛋白質(zhì)的（）常表現(xiàn)為蛋白質(zhì)的凝固、脫水、多肽類化合物的縮合以及動物膠的生成等。
14、《中國居民膳食指南（2016）》的要求不包括（）。
15、下列關(guān)于糧食污染來源的說法，不準(zhǔn)確的是（）。
16、在糧油及其制品中，黃曲霉毒素檢出率較高的是（）地區(qū)。
17、禁用禽肉不包括（）。
18、食用后會引起食物中毒的食物是（）。
19、菜肴的核算包括（）等內(nèi)容。
20、購進(jìn)大蔥26千克，共需54元，經(jīng)過去老皮、根，洗滌得凈蔥18千克，求凈蔥的每千克成本。（）
21、菜點的銷售價格=（）÷（1-銷售毛利率）。
22、下列選項中，（）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。
23、觸電的危害程度與（）、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時間的長短等都有直接的關(guān)系。
24、從防火的角度看，廚房設(shè)計應(yīng)（）,并須配備足夠的消防設(shè)備。
25、下列選項中，（）不屬于中餐后廚常用的使用燃?xì)獾墓ぞ摺?/legend>
26、動物性原料最適宜的儲存保管期是（）。
27、用感官檢驗，鮮乳具有一些明顯的特征，但是（）不屬于鮮乳的特征。
28、赤棕魚豐產(chǎn)的季節(jié)為（）。
29、（）顏色的變化可以判斷魚的新鮮度。
30、被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（）。
31、把肉片放進(jìn)湯里加熱，原本柔軟的肉片收縮變硬，這是由于原料加熱的（）引起的。
32、在鵝的品種中，體形最大的是（）。
33、關(guān)于禽蛋的結(jié)構(gòu)說法正確的是（）。
34、對軟體動物的描述正確的是（）。
35、響螺產(chǎn)于（）的品質(zhì)最佳。
36、帶子的初步加工是用刀插進(jìn)貝殼內(nèi)，（）剝?nèi)?nèi)臟，洗凈即可。
37、畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為四大類:結(jié)締組織、肌肉組織、脂肪組織、（）。
38、對魚肚鑒定的說法錯誤的是（）。
39、火腿是我國有悠久歷史的最負(fù)盛名的特產(chǎn)之一。其中金華火腿被稱為（）。
40、干貨漲發(fā)中的漂發(fā)是指把干貨原料置于（）的流動水中，以除去干料異味、雜質(zhì)、油脂和泥沙的方法。
41、發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不澥身和（）。
42、干貨原料的顯著特點是（）。
43、冷水發(fā)干貨主要是利用水的（），讓干貨原料中的蛋白質(zhì)和纖維吸水膨脹，使干貨回軟，恢復(fù)原狀。
44、由于油的導(dǎo)熱（） 因而靜止?fàn)顟B(tài)的油比水傳熱慢。
45、下列原料中可采用堿發(fā)方法漲發(fā)的是（）。
46、冬菇用清水洗干凈后，用（）至軟，剪蒂后洗凈即可，如果是新花菇或新北菇浸菇水可留用。
47、發(fā)好的鮑魚口感軟滑、色澤鮮明、氣味芳香和（）。
48、油發(fā)干貨的關(guān)鍵在于（）。
49、漲發(fā)海參的過程中應(yīng)忌接觸的物質(zhì)中，不包括（）。
50、動物原料各部位的使用就是按肌肉組織不同部位（）正確地進(jìn)行分檔使用。
51、從豬肉彈性特征來看，刀切面比新鮮肉柔軟，彈性小，屬于（）。
52、牛的肋條肉位于胸肉后上方，其特點是（），結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。
53、一級羊肉的標(biāo)準(zhǔn)為:（），骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，臀部脂肪豐滿。
54、鮮魚的鰓呈（）。
55、“干炸果肉”中的主料選用（）。
56、牛腱子肉適用于（ ）等烹調(diào)加工方法。
57、經(jīng)育肥的（）肉肌間有白色脂肪，肉及脂肪均無膻味。
58、以下關(guān)于幾種淡水魚的介紹，錯誤的是（）。
59、平刀法分平片法、推片法、拉片法、推拉片法和（）等五種。
60、在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是（）。
61、如果刀工不合規(guī)格，形態(tài)不一、厚薄不勻，就會使原料在烹調(diào)中出現(xiàn)諸多問題。以下關(guān)于出現(xiàn)的問題列舉，不準(zhǔn)確的是（）。
62、持刀穩(wěn)，靠小臂和手腕用力是（）要領(lǐng)。
63、在切割過程中，細(xì)肉絲的粗細(xì)程度的切割要求一般是（）。
64、薄筍片是指（）cm的長方形。
65、切腰花應(yīng)運(yùn)用（）。
66、扣菜要將所有原料（）擺放在碗里。
67、扣菜成熟后是（）盛器中。
68、以下各項中，除（）以外均屬于貼造型的工藝要求。
69、在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于（）搭配。
70、配菜人員要想選擇質(zhì)高階優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須（）。
71、（）不是料頭的作用。
72、配菜是確定菜肴成本的（）環(huán)節(jié)。
73、根據(jù)表達(dá)對象的整體特征及烹飪工藝加工要求，按設(shè)計意圖對成品進(jìn)行各種藝術(shù)處理，使其形象別具特色，這是菜點造型的（）規(guī)律。
74、（）用于作炸制菜肴的表層原料，使菜肴具有松、酥、甘、香的風(fēng)味。
75、利用（）上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。
76、下列不是上漿常用的漿是（）。
77、脆漿的成品要求是（）、酥脆、松化，外形圓滑，色澤金黃。
78、鍋貼漿蛋液與干淀粉的比例是（）。
79、蛋白稀漿是用（）調(diào)成。
80、脆皮糖漿的成品要求是色澤（）、皮酥脆，滋味甘香。
81、蛋漿的成品要求是 （）。
82、拌濕粉是將含水淀粉拌入（）中，濕粉中的含水量須視原料的濕潤程度靈活調(diào)節(jié)。
83、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（）。
84、水粉糊是先用適量的冷水將淀粉澥開，再加入適量的（）調(diào)制成較為濃稠的糊狀。
85、全蛋糊由（）用料構(gòu)成。
86、蛋泡糊是用蛋抽子（或筷子）將（）抽打成泡沫狀態(tài)（立一根筷子而不倒），而后加入干淀粉或面粉或兼而有之，調(diào)和均勻即成。
87、蛋黃糊中雞蛋黃與淀粉（或面粉）的用量為（）。
88、下列關(guān)于調(diào)味料的各種說法，正確的是（）。
89、香味是判別（）的重要指標(biāo)。
90、下列關(guān)于色素的說法，正確的是（）。
91、色彩是反映菜肴質(zhì)量的（）。
92、在麻辣味中，麻是指（）之味。
93、菜肴中通常以（）的色彩為基調(diào)。
94、根據(jù)復(fù)合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（）。
95、咸味是單一味中能獨(dú)立用于菜點的味，在調(diào)味中除了能賦予菜品滋味之外，還具有除（）外等作用。
96、兩種不同的呈化學(xué)物質(zhì)的味先后作用于人的味覺，其中先作用于味覺的味被消去或味感發(fā)生了變化，產(chǎn)生另一種味感的現(xiàn)象，稱為味的（）。
97、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素。一道香噴噴的菜點能令人聯(lián)想到它的新鮮可口，從而產(chǎn)生強(qiáng)烈的食欲。（）的故事就能生動地說明這個道理。
98、以下關(guān)于西汁的說法，正確的是（）。
99、以下腌制蝦仁的操作，錯誤的是（）。
100、以電為能源的爐具有多種發(fā)熱形式，以下各列舉項錯誤的是（）。
101、湯按色澤可劃分為（）和白湯兩類。
102、制白湯的原料中含豐富的（），可使湯汁乳化增稠。
103、制白湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁（）有促進(jìn)作用。
104、炟干面餅時,把干面餅放在（）水中邊滾邊用筷子攪散,撈起瀝干水分,攤開放置。
105、將原料投入沸水中稍加熱便撈起的工藝方法稱為（）。
106、用有味的湯水來滾或燉原料的工藝方法稱為（）。
107、對原料進(jìn)行初步熟處理炸時，以下操作中，（）是不準(zhǔn)確的。
108、泡油的作用是有效保持原料內(nèi)部的（），以保持其嫩質(zhì)，同時還能增加原料的香味，去除異味。
109、容易將原料內(nèi)部異味帶出，適合筍料、魚翅、海參、牛腩、豬肺等原料的滾法是（）。
110、不耐火、需要保持鮮綠色澤的蔬菜原料，適宜使用（）。
111、飛水的工藝方法可分為（）。
112、泡油時，（）能使肉料易于在油中迅速分散。
113、烹的作用不包括（）。
114、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（）。
115、以下分類方法按熱源所使用的燃料（能源）分類的是（）。
116、（）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。
117、（）不是烹調(diào)過程中常見的傳熱方式。
118、水作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒有（）特性。
119、炟制蔬菜時加入少許枧水或食用油，其主要作用是（）。
120、下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）。
121、在烹調(diào)中，一般把烹制菜肴時（）稱為火候。
122、關(guān)于火力的說法，不正確的是（）。
123、味覺的分類不包括（）。
124、調(diào)味的作用不包括（）。
125、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（）不屬于其中之一。
126、下列屬于醬類復(fù)制調(diào)味品的是（）。
127、食用油脂按來源可分為（）。
128、每人每天烹飪油的食用量以膳食總量的（）為宜。
129、以下關(guān)于芡色的說法，正確的是（）。
130、芡色選用的原則不包括（）。
131、芡汁比較厚，且除了在原料上還有外泄的芡，稱為（）。
132、燴菜多用于小件的（）。
133、原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀后，才能適合（）。
134、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（）的處理。
135、熟燜法的操作要領(lǐng)錯誤的是（）。
136、蒜子燜草魚的預(yù)烹制前需要上的粉是（）。
137、熘是將炸后的原料淋上（），使原料入味的一種加工方法。
138、烹調(diào)法煎分為（）種煎法。
139、香煎芙蓉蛋的烹調(diào)方法是（）。
140、（）不是干煎法的特征。
141、煎釀三寶的烹調(diào)方法是（）。
142、煎焗法烹制的菜肴原料必須經(jīng)過（）。
143、（）不是半煎炸法的特征。
144、（）不是酥炸法的特征。
145、奇妙海鮮卷的烹調(diào)方法是（）。
146、油炸食物時，要先將食物（），以免引起食油爆濺，灼傷人體。
147、脆炸直蝦的烹調(diào)方法是（）。
148、脆皮炸法的工藝流程是:白鹵水浸制→調(diào)糖水→上糖水→晾干→（）→調(diào)佐料、勾芡→斬件造型→成品。
149、泡油炒工藝程序的第一步是對副料進(jìn)行處理，主要的處理方法有（）種。
150、（）不是生炒法的特征。
151、燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用（）加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。
152、按照盤上造型的特點，蒸法可分為（）種。
153、汆根據(jù)介質(zhì)的不同可分為（）。
154、燒烤按加熱的形式有開放和密封兩種，從而形成（）兩種烤法。
155、熱制冷食菜肴在烹制過程中（）采用勾芡的方法。
156、返沙法制作而成的菜品以（）為主。
157、要求質(zhì)感熟嫩的鹵菜應(yīng)采用（）加熱的方法。
158、?菜的原料以（）為主。
159、蛋松通常是使用（）為主料制作而成的特殊冷菜。
160、老鹵盛入容器保存前，一定要將其（），撇去浮油。
二、判斷題（每題0.5分，共20分。）
161、（  ）職業(yè)責(zé)任是指在特定的職業(yè)范圍內(nèi)從事某種職業(yè)的人們要共同遵守的行為準(zhǔn)則。
162、（ ） “不買看什么”，“喊什么，等會兒”，“我就這態(tài)度”屬于服務(wù)行業(yè)“忌語”。
163、（   ）廣式臘肉，灌腸類及肉制品都含有一定的亞硝酸鹽，因此，為了防止亞硝酸鹽的中毒，我們應(yīng)該不要吃這些食物。
164、（  ）餐飲企業(yè)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求可歸納為兩個方面:一是嚴(yán)格遵守操作規(guī)程和衛(wèi)生程序;二是減少污染，提高食品質(zhì)量。
165、（ ）凈料率以百分?jǐn)?shù)表示，飲食業(yè)也習(xí)慣用“折”或“成”來表示。
166、（  ）必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料精細(xì)加工的原則。
167、（ ）活甲魚宰殺比較危險，可以等死亡后再進(jìn)行加工。
168、（）活雞宰殺的步驟是:宰殺、去毛、開膛、洗滌。
169、（   ）適用于家畜肺的洗滌方法是鹽酸搓洗法。
170、（   ）最普遍、最基本的干貨漲發(fā)方法是油發(fā)。
171、（  ）油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達(dá)到膨脹松脆，后用水發(fā)回軟便可烹調(diào)。
172、（  ）分檔取料時要掌握好下刀的先后順序，保證肉料的完整。
173、（  ）雞的分檔取料是將雞分割成雞腿、雞脯、雞翅、骨架四大類，整理干凈即可。
174、（   ）鵝腸的加工方法是用尖刀剖開腸子，洗凈污物，用食粉搓擦，去除腸壁上黏液和異味，洗凈。
175、（  ）菜肴有不同的烹調(diào)方法，也就有不同的調(diào)味與火候要求，因此刀工需要根據(jù)烹調(diào)要求配合加工。
176、（  ）無味的饅頭片可用作貼類菜的底層原料。
177、（   ）配菜人員在配菜中，應(yīng)做到對各種原料進(jìn)行粗料細(xì)作，以滿足人體生理上對營養(yǎng)的需要。
178、（  ）淀粉又叫生粉，它只用各種薯類植物的根塊加工而成。
179、（ ）打蛋清應(yīng)順一個方向攪拌，最好在打之前加入少許色拉油，有利于發(fā)泡。
180、（ ）豬肚可用堿致嫩的方法達(dá)到爽脆的口感。
181、（ ）上干粉的操作要點之一是上粉后的原料表面要均勻地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。
182、（  ）吉列粉的上粉流程是凈料拌味→拍面包糠→炸制。
183、（   ）上半煎炸粉前不需瀝干水分及汁液。
184、（  ）調(diào)味品的投放順序和數(shù)量會影響制湯的品質(zhì)。
185、（   ）制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液滲透壓減小，加快原料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的滋味。
186、（ ）牛腩、豬肺適宜用冷水滾。
187、（  ）姜件、蔥條是煨制的料頭，稱為煨料。
188、（ ）炸花生仁有兩種炸法，一種炸法與炸腰果相同，另一種是連衣直接炸制。
189、（ ）舌頭不同部分對不同的味有不同的敏感性。
190、（）在烹調(diào)中，把吸水淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤粘稠的膠狀物稱為芡。
191、（  ）原料用白鹵水浸熟后上脆皮糖水（上皮），晾干，放進(jìn)油鍋內(nèi)炸至皮色大紅、皮酥脆的方法稱生炸法。
192、（ ）以較多的油量較高的油溫對菜品原料進(jìn)行加熱，使原料著色或達(dá)到香、酥、脆的質(zhì)感，經(jīng)調(diào)味而成一道熱菜的方法稱為炸。
193、（  ）以蛋液或牛奶加蛋清為菜品主體，運(yùn)用火候及翻炒動作技巧，使液體原料凝結(jié)稱為柔軟嫩滑的定型食品的方法稱為軟炒法。
194、（ ）煮制菜品具有湯菜合一、湯寬汁濃、口味清爽的特點。
195、（  ）羔燒菜品的成品特點是軟糯濃甜。
196、（ ）烹調(diào)法清的成品是一道湯菜，需裝入湯窩中。
197、（ ）生拌是將可食用的生料經(jīng)過加工處理后加入調(diào)味品，調(diào)拌均勻的作法。
198、（ ）醬是將原料放入醬汁中燒沸，再用小火煮至酥軟，撈出即可。
199、（ ）酥是將原料和經(jīng)熟處理的半成品，有順序地排列放入大鍋內(nèi)，加入以醋和糖為主要的調(diào)味了，用慢火長時間燜至骨酥味濃的烹調(diào)方法。
200、（   ）什錦拼盤只用色澤鮮艷的植物性原料。
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