醫(yī)院食堂食品安全管理制度
1.目的
構(gòu)建全面、規(guī)范的食堂食品安全管理體系，預(yù)防食品安全事故，保障食品衛(wèi)生安全，為醫(yī)院患者、醫(yī)護(hù)及工作人員提供安全餐飲服務(wù)，確保符合國家食品安全法規(guī)及評審要求。
2.適用范圍
適用于醫(yī)院食堂食品采購、儲存、加工、銷售等各環(huán)節(jié)，以及全體工作人員（廚師、服務(wù)員、倉庫管理員等）和相關(guān)部門（如后勤管理部門）的監(jiān)督工作。
3、參考文件
1.《中華人民共和國食品安全法》
2. 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局）
3. GB 31654-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》
4. 《食品經(jīng)營許可管理辦法》
5. 《醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂衛(wèi)生管理規(guī)范》（國家衛(wèi)生健康委員會）
6. 《餐飲服務(wù)食品配送安全操作指南》（國家市場監(jiān)督管理總局）
4.內(nèi)容
4.1食品采購制度
4.1.1供應(yīng)商管理：定點(diǎn)采購主要食材，篩選具備合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，定期考察并建立檔案。
4.1.2采購要求：采購食品需符合國家標(biāo)準(zhǔn)，留存供應(yīng)商資質(zhì)及每批食品的檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明。嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、無合法來源的食品。
4.1.3.采購運(yùn)輸：生熟食品容器分開并標(biāo)識，運(yùn)輸過程防污染，肉類需索要檢驗(yàn)合格證，蔬菜記錄農(nóng)藥使用情況。
4.2倉儲管理制度
4.2.1食材存放：分類分架存放，貨架離墻離地，防潮防鼠，定期清潔消毒。
4.2.2倉庫管理：專人負(fù)責(zé)出入庫臺賬，先進(jìn)先出原則，定期盤點(diǎn)并處理過期食品。
4.3.3冷藏冷凍管理：生熟分開存放，標(biāo)注日期，冷藏食材不超過48小時(shí)，每日檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)。
4.3餐廳及環(huán)境衛(wèi)生保潔制度
4.3.1衛(wèi)生職責(zé)：明確區(qū)域分工，責(zé)任到人，定期檢查考核。
4.3.2日常清潔：每日清潔廚房、餐廳，維護(hù)排煙設(shè)施，及時(shí)清理水溝和垃圾。
4.3.3除害滅蟲：定期滅鼠、滅蟑螂，采用安全藥劑，避免食品污染。
4.4.4垃圾處理：垃圾箱密閉，廢棄物每日清理，廢棄油脂由專業(yè)單位回收。
4.4餐具用具清洗消毒制度
4.4.1設(shè)施設(shè)備：配備專用洗消設(shè)備，定期檢測維護(hù)。
4.4.2清洗流程：嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二沖、三消毒、四保潔”流程，明確消毒參數(shù)。
4.3.3存放管理：消毒與未消毒餐具分開存放，保潔柜防蠅防塵。
4.4從業(yè)人員健康檢查與晨檢制度
4.4.1健康檢查：員工每年體檢，持健康證上崗，建立健康檔案。
4.4.2晨檢制度：每日檢查員工健康狀況，有礙食品安全者立即調(diào)崗。
4.5從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
4.5.1崗前培訓(xùn)：培訓(xùn)食品衛(wèi)生法規(guī)及操作規(guī)范。
4.5.2定期培訓(xùn)：每年至少兩次培訓(xùn)，更新知識并強(qiáng)化責(zé)任意識。
4.6食堂人員個(gè)人衛(wèi)生守則
4.6.1洗手要求：按“七步洗手法”洗手，每次不少于20秒。
4.6.2個(gè)人習(xí)慣：保持“四勤”，禁止佩戴首飾或直接用手接觸食品。
4.6.3行為規(guī)范：工作期間不得吸煙、吃零食，穿戴整潔工服。
4.7食品切配管理制度
4.7.1原料檢查：嚴(yán)禁使用變質(zhì)原料，檢查包裝和保質(zhì)期。
4.7.2切配操作：生熟工具分開，切配后及時(shí)加工或妥善存放。
4.8食品留樣制度
4.8.1留樣要求：每餐成品留樣不少于125克，標(biāo)注名稱、時(shí)間、餐次。
4.8.2保存條件：留樣冰箱溫度0-4℃，保存48小時(shí)以上，專人負(fù)責(zé)管理。
4.9配送餐飲服務(wù)管理制度
4.9.1配送服務(wù)基本要求：①配送范圍及時(shí)間：明確服務(wù)覆蓋區(qū)域及配送時(shí)段，確保食品及時(shí)送達(dá)。②溫度控制：熱食中心溫度需≥60℃，冷食≤10℃，使用保溫箱或冷藏設(shè)備并記錄溫度。③食品包裝：采用食品級密封容器，標(biāo)注品名、生產(chǎn)時(shí)間及保質(zhì)期，防止運(yùn)輸中污染。
4.9.2餐車清洗消毒管理：①使用前后清洗：餐車每次使用前后需徹底清洗，執(zhí)行“一清、二洗、三消毒、四晾干”流程。②清潔標(biāo)準(zhǔn)：無食物殘?jiān)?、油漬，消毒液殘留符合國家標(biāo)準(zhǔn)（如含氯消毒液濃度≥250mg/L）。③記錄要求：填寫《餐車清潔消毒記錄表》，包括清洗時(shí)間、責(zé)任人及檢查結(jié)果。
4.9.3配送過程安全措施：①生熟隔離：配送餐車分區(qū)存放生熟食品，避免交叉污染。②人員衛(wèi)生：配送人員需持有效健康證，穿戴工服、口罩及手套，定期手部消毒。③應(yīng)急處理：配送中若發(fā)現(xiàn)食品異常（如變質(zhì)、包裝破損），立即停止配送并上報(bào)后勤部門。
5.附則
5.1各部門可根據(jù)本制度，結(jié)合實(shí)際工作情況，制定具體實(shí)施細(xì)則，報(bào)醫(yī)院安全管理部門備案。
5.2本制度自發(fā)布之日起施行，如有與國家法律法規(guī)和政策相抵觸的條款，以國家法律法規(guī)和政策為準(zhǔn)。
5.3本制度由醫(yī)院后勤保障部負(fù)責(zé)解釋和修訂。